Trop de sel, de poivre, d’épices, peut complètement détourner l’arôme d’un plat et le rendre immangeable. Il vaut mieux en mettre moins quitte à ce que les adeptes du trop en rajoutent dans leur propre assiette sans mettre le feu dans la bouche des autres.
Mais en termes de quantité, de taille du plat, de service, d’accompagnement, tout est question de doigté, de savoir-faire et de juste mesure. Le trop ne décline pas que dans les assaisonnements. L’essentiel de la préparation est affaire d’équilibre.
Si les recettes existent, c’est justement pour guider les apprentis, mais aussi les initiés, afin de ne pas commettre d’impair et éblouir les convives. Elles sont précises pour chaque étape de la confection, en termes d’ingrédients à prévoir et de mesures.
Bien doser en cuisine s’apprend donc et requiert une attention particulière aux recettes, même si la tentation de procéder « au pif » autrement dit au hasard est souvent au rendez-vous.
Si la cuisine est votre domaine de prédilection, vous pouvez vous lancer sans peser, soupeser, repeser scrupuleusement les aliments, les herbes, les aromates, puisque vous avez un sens inné ou presque de leur maniement. Vous avez une chance sur 5 de réussir votre recette et de ravir vos invités. À moins que vous ne leur concoctiez une de vos spécialités.
Pour les autres, restez scolaires et appliqués. La recette vous indiquera combien de grammes de viande, de farine, de poisson, prévoir, combien de légumes introduire, combien de liquide il vous faudra également. Armez-vous d’un verre doseur, d’une balance, de cuillères, de pots, de ce que vous voulez, mais ne vous trompez pas dans les équivalences.
À force de cuisiner, vous apprendrez que la fameuse cuillère à café bombée, qui est souvent citée dans les recettes, représente 5 g de farine, 4 g de sucre, 5 g de sel. Et que lorsqu’il s’agit d’une cuillère à soupe, elle est de 15 g de farine, 12 g de sucre, 15 g de sel.
Quand on vous dira 20 cl pour un liquide, vous sortirez votre verre à moutarde qui peut contenir aussi 100 g de farine, 170 g de sucre. En sus de tout ceci arrivera le moment du dosage du temps de la cuisson, à suivre à la lettre pour éviter de tout gâcher.
